Kdo je online

Přihlášení uživatelé 1
Hosté 43

Spřátelené weby

Poslední komentáře

Konvoj s vojenskou polní nemocnicí vyjel do Prahy. V neděli přibylo přes pět tisíc nakažených https://ct24.ceskateleviz...
Ganelon - Odpověděl na komentář # 415 v Letov Š-50
U spousty letadel, tančíků apod pak člověk čte, že je za komunistů poslali do hutí :-(
Američané také některé rakety později využili pro vynášení družic.
Co jsem koukal, tak v říjnovém vydání časopisu 2. světová podrobili Panther dost velké kritice. Ale přitom řešili hlavně...
Wildblood - Komentář v T-44
Mnohem většího rozšíření se dočkal později T-54/55, který už byl vyzbrojený kanonem ráže 100 mm. Jinak se uvádí, že si T...

ARMÁDY A HISTORIE

Zveřejněno: 15. 8. 2014 12:00 Napsal Edus
Nadřazená kategorie: ARMÁDY A HISTORIE Kategorie: HISTORIE

Hlad a hojnost – dějiny stravování v Evropě

Dějiny stravování v Evropě v sobě nesou až překvapivě výmluvný obraz života v Evropě, kdy se odrážela současná hospodářská i kulturní situace na tom, co právě lidé jedli. Jídlo je vždy tím nejlepším projevem kultury, přičemž jistě nejsem sám, koho mnohdy víc než kulturní památky cizích zemí, zajímají cizí recepty a cizí jídla. Podívejme se tedy, jak se měnila skladba jídelníčku lidí v proměnách dějin, stejně, jako se měnila společnost dané doby.

Obraz Zátiší Autor: Floris van Dyck (cca 1575–1651)

Evropská kuchyně si do začínajícího středověku přinesla své tradice ve formě středomořských zvyklostí, které byly typické především pro Řeky a Římany. Strava těchto (a vlastně i všech ostatních ve Středomoří) národů se sestávala především z chleba, kaší, vína, zeleniny, oleje, sýrů a menšího množství skopového masa. Jak tedy vidíme, jde o stravu s jistými vegetariánskými rysy, je to strava lehká a zdravá. Řekové i Římané kladli u stolování důraz na uměřenost jak v jídle, tak v pití.

Do toho přichází z barbarského severu zcela antagonistický model Germánů a Keltů. Ti jakožto lesní lid, kladli daleko větší důraz na lov, tudíž v jejich jídelníčku hrálo prim maso, dále také mléko, kvašené nápoje, pivo a máslo. Nejoblíbenějším masem obou těchto barbarských kmenů bylo vepřové, nepohrdli ale ani masem z koní, skotu a ovcí.

Je zajímavé, že přijetí křesťanství v Římě bylo, co do stravovacích návyků zcela bezproblémové, neboť judaismus, ze kterého křesťanství vzešlo, je typicky středomořským náboženstvím. Proto není s podivem, že při eucharistii se používá chléb a víno, stejně tak, jako se k liturgickým účelům používá olej (v tomto už je však přímý rozpor s judaismem, neboť Židé k rituálům nesmějí používat nic kvašeného). O to těžší však bylo prosazování těchto zvyků dál na sever. Někdy kolem 6. století se  středomořský model vzájemně mísí s modelem severským a s integrací barbarů už lze hovořit o větším ovlivnění. Maso se v té době stává po celé Evropě hlavní potravinou a je považováno za symbol moci a síly, naopak odříkání masa je symbolem pokory. S christianizací se prosazuje pozvolna i kult vína, nicméně není neobvyklé, že se používá i pivo k obřadům, jako tomu bylo například v klášteře v Lureulích. Pivní a vinná tak stojí vedle sebe a na církevním koncilu v Cáchách v 9. století je dokonce duchovenstvem stanovena jakási přepočetní kvóta mezi vínem a pivem. V Evropě je jasně prokazatelné spojení římského a barbarského kulinářského modelu v konzumaci chleba a masa, jako základních poživatin. Pokud se jedí ryby, pak převažují sladkovodní, mořské ryby jsou rychle se kazícím přepychem. Ustupuje rovněž ideál uměřeného a zdrženlivého antického strávníka, místo něj je ideálem barbarský jedlík s velikým apetitem a bojovností zároveň. Je přirozené, že i panovník bude velký a nadšený „žrout“ s velikou chutí do hostin i do bitev. V době raného středověku sice kláštery odmítají maso, nicméně jinak se příliš neochuzují a pořádají veliké žranice, jen pod podmínkou, že nebudou jíst maso. Na venkově lidé žijí v neustálém strachu z hladu, který mohl na lidi kdykoliv dolehnout a proto se i venkované snaží veselit a hodovat, dokud mají z čeho. U osobnosti Karla Velikého můžeme vidět velice zajímavý rozpor, protože v něm se střetával jak franský král – jedlík, tak i křesťanský císař – zdrženlivec. Karel Veliký se tam musel v jídle chtě nechtě krotit, aby působil náležitě, nicméně podle pramenů se krotil spíše v pití, jinak jedl dál s velkou chutí – miloval rožněné maso, které jedl každý den – není se co divit, že ke stáru trpěl dnou, podobně jako většina velmožů té doby. V rozmezí 6. až 10. století přichází proměna v hospodářství, ve starověkými Římany přehlížené a nevyužívané lesy jsou od nynějška vyžívány spolu se zemědělskou půdou (terra et silva – země a les). Církevní nařízení o postech měla mimo jiné i kladný dopad v tom, že se více střídala strava, kterou lidé v té době jedli, celkem 150 dní v roce se nesmělo konzumovat maso, což bylo pečlivě hlídáno a porušení půstu mnohdy i trestáno – Karel Veliký dokonce za porušení půstu nařizoval smrt! Chléb, který se jedl v antice byl o dost jiný, než ten, který se jedl v raném středověku. Římané pekli bílý chléb z pšeničné mouky, kdežto nyní se pekl černý žitný chléb, kdo nemohl péct chleba v peci, ten pekl chlebové placky na kamenech a v popelu. Nejběžnější složkou stravy prostého obyvatelstva byly obilné kaše a polévky, čerstvé maso si mohli dovolit jen vznešení, venkované měli dostupné spíše nakládané vepřové a skopové, svého času se hojně jedna i zvěřina (u Langobardů je dokonce zaznamenán chov ochočených jelenů). Asketičtí poustevníci v lesích byli zcela odkázáni na to, co les dal, jedli tedy kořínky, bobule, bylinky a plody stromů. Ve městech byla na trhy přiváděna živá zvířata, která byla na žádost zákazníka na místě porážena.

Kaštan

Na přelomu 8. a 9. století dochází k demografickému růstu, kterým je narušena rovnováha mezi lesním i pastevním hospodářstvím a zemědělstvím na polích. Aby byl přírůstek obyvatelstva nasycen, klučí se lesy a rozšiřuje se zemědělská půda, z nutnosti opět ve stravě převažují obilniny nad masem. Lesy jsou také kultivovány a na mnoha místech jsou zasazovány kaštany, které si pro svou užitečnost vyslouží přezdívku „chlebový strom“. Ani to však nemůže nasytit všechny, takže v 8. a hlavně 9. století dochází k řadě celoevropských hladomorů, které slábnou v 10., ale naplno znovu propukají v 11. století. Tyto velké hladomory postihnou nedostatkem úplně všechny vrstvy společnosti a dochází k otřesným věcem, které jsou typické pro hladomory – konzumace travin, kůry, kořínků, mršin a časté případy kanibalismu, kdy jsou vražděny a jedeny hlavně děti, neboť „děti mají sladší krev a měkčí maso“. Ve 12. století se potravinová krize ustáluje a výkyvy jsou již menší, dochází ke stabilizaci situace. Už od 9. století se také lesy stávají sférou vlivu privilegovaných vrstev a šlechta tvrdě trestá venkovany, kteří by snad chtěli škodit v jejich lesích. Pytláci jsou považováni za nepřítele státu a dochází ke častým střetům mezi rolníky a světskou mocí ohledně lesů, přičemž se stane vyvlastňování rolnické půdy ohniskem sociálních bouří a revolt sedláků na dlouhá staletí dopředu. Rolníci ve 12. a 13. století jsou tak již ve větší izolaci a nemohou již získávat potravu ze zapovězených lesů, tudíž mají v jídelníčku ještě méně masa a jí opět hlavně polévky, zeleninu a chléb. Nezbytnou součástí domácí výbavy na venkově se tak stává moučnice na skladování semleté mouky a díže na zadělávání chlebového těsta. V případě nouze se chlebové těsto nastavuje čímkoliv. Mezi 11. a 13. stoletím se prosazuje pěstování více pšenice, kterou venkované pěstují a odevzdávají jako dávky vrchnosti – bílý chléb z pšeničné mouky je symbolem blahobytu a přepychu. Obecně si měšťané v té době přepych dopřávají a můžeme se dočíst, že „třikrát týdne je čerstvé maso pro měšťana málo“. Zpočátku se u rytířstva stále udržuje ideál barbarského jedlíka, ale záhy ustupuje vybraně se chovajícímu rytíři, který na hostinách také konverzuje a konzumuje ty nejvybranější pokrmy (v téže době nacházíme nejstarší kuchařské knihy). Už od 9. a 10. století se do Evropy dováží koření, ale až v 11. století se dočkává masového odbytu a užívání v kuchyni. Chudší vrstvy maso konzervují nasolováním, sušením a uzením, bohatší vrstvy konzumují čerstvé maso, které nechávají silně ochucovat exotickými kořeními z Orientu. O koření dokonce panuje přesvědčení, že pochází z ráje, který sousedí s Orientem. Novinkou jsou v téže době i všemožné rafinované dorty a nákypy, ve městech již je pečení chleba doménou specializovaných pekáren, objevují se i první lahůdkářské krámky. Kolem roku 1270 dochází v zemědělství k veliké stagnaci, přestože obyvatel přibývá, půda se dál nerozšiřuje, neboť panuje přesvědčení o dosažení maxima výnosů, což vede k návratu další děsivé vlny hladomorů, kterým jen ve Španělsku podlehne čtvrtina obyvatel. Stupňuje se sociální napětí mezi městem a venkovem, navíc má dlouhodobý nedostatek potravin výsledek v podvýživě obyvatelstva, což napomůže šíření velké morové rány z let 1347-1351, které padne za oběť třetina evropské populace.

Řezník (středověká miniatura)

Na přelomu 14. a 15. století po odeznění morových ran se lidé snaží na hrůzy zapomenout a užít si, dokud mohou. Dokládá to jasná dominance masa a ryb na jídelníčku jak vyšších vrstev, tak i vrstev nižších. To je totiž umožněno dálkovým obchodem s dobytkem z Polska, Uher, Balkánu, Bavor a Tyrol), kdy cena dobytka tak klesne, že je maso obecně dostupnější. Za nejdražší maso platí hovězí a mladé telecí, oblíbené je skopové a na venkově nejvíc vepřové. O půstech se také v té samé době masově rozšíří konzumace ryb. Mezi 14. a 16. století dochází k jisté kodifikaci stavovských návyků a lidé se stravují podle „osobních kvalit“ a příslušnosti ke „své“ sociální skupině. Z jídla se stává především podívaná, na šlechtických banketech jsou mnohdy skvostné pokrmy ukazovány užaslým poddaným na nádvoří, aby bylo vidět, jak dobře si šlechta žije. U stolování se klade důraz na etiketu stolování a přepychové lahůdky. Porušování pravidel stravování v rámci sociálních skupin je považováno za přestupek a trestáno. V 17. století přibývá obyvatelstva, což vede k dalším hladomorům, k jejichž zažehnání jsou s úspěchy používány i plodiny z Nového světa, a nejen z něj (pohanka, rýže, kukuřice, brambory), avšak masivnějšího využití se tyto plodiny dočkají až v 18. století. V 17. století také vznikají ve spojitosti se stravovacími zvyky národů různé národnostní stereotypy – prožraní Češi, pijanští Němci, opilečtí Švédové. I na mináži vojsk v 17. století je dobře rozpoznatelná běžná strava národů, rekruti ze severu fasují víc masa a rekruti z jihu víc chleba. Protestanté navíc neuznávají katolické půsty, čímž se povážlivě snižují výnosy z prodejů sladkovodních ryb po celé Evropě. Doba 17. století také přináší důležitý objev v podobě hutných omáček na bázi másla, mléka a smetany, které vytlačí netučné omáčky z vína, či octa zahuštěné chlebovou střídkou, které se dělaly dosud. Z kuchyně ubývá koření, již ho není využíváno v tak velké míře, naopak se více prosazuje cukr. Pije se velké množství vína i piva, a to i mezi malými dětmi, protože voda bývala většinou závadná, a alkohol jak známo dezinfikuje. Novou módou je také pití destilátů, kávy, čaje a kakaa.

V 18. století dochází k dalšímu nárůstu populace a s tím spojenému hladomoru, proto jsou zdokonalovány procesy v zemědělství, aby bylo nasyceno neuvěřitelné množství obyvatel, jsou nasazovány i plodiny z Nového světa, hlavně tedy brambory a kukuřice, lokálně je nasazována i rýže. Tyto nové plodiny se ukážou jako užitečné, což vede vlády k mylnému názoru, že se vyplatí pěstovat rozsáhlé monokultury – výsledkem dvou neúrod brambor v Irsku v letech 1845-1846 velký hladomor a  8 milionů Irů jich zůstává na ostrově necelých 5 milionů. V 18. a 19. století přibývá lidí, aby bylo možno je nasytit, strava se ochuzuje, je méně rozmanitá a lidé jedí méně masa. V 19. století se všeobecně rozšiřuje bílý chléb i na venkov a postupně opět přibývá spotřeby masa. S průmyslovou revolucí dochází k „demokratizaci“ stravování a stírání rozdílů mezi stravováním bohatších a chudších.

Velký irský hladomor

Mohli jsme krásně vidět, že jídlo po celou dobu reflektuje také sociální postavení strávníka, což je v menších projevech záležitost, kterou známe i dnes. Současné tendence v potravě jsou s dnešním globalismem jen těžko pozorovatelné, nicméně většinu starých pořádků si neseme s sebou. Stále je základem naší potravy chléb, povětšinou bílý, a maso. A tak jako dřív, i dnes máme tak nějak rádi ty naše „veselé jedlíky“, kteří mají neuvěřitelnou kapacitu žaludku a zároveň tak rychlé spalování, že to na nich není vidět.

Přidat komentář

Lidé v této konverzaci

Vyhledávání

Dnešní den v historii

26.října 1972 zemřel letecký konstruktér Igor Ivanovič Sikorskij

26.října 1765 se narodil český klasicistní skladatel Jan Jakub Ryba, autor České mše vánoční

26.října 1800 se narodil německý polní maršál Helmuth Karl Bernhard von Moltke.